تقسیم بندی انواع زعفران
زعفران یا طلای سرخ یک از پرطرفدارترین انواع ادویه در جهان است که عطر و طعم بی نظیر آن سبب شده تا محبوبیت زیادی کسب کند. این ادویه نسبت به بسیاری دیگر از چاشنی ها که آن ها را میشناسیم تاریخچه غنی تر و قدیمی تری دارد. با توجه به کمیاب و ارزشمند بودن زعفران، آن را نوع های مختلفی تقسیم بندی می کنند و هر یک از این انواع خصوصیات خاص خود را داشته و با نام خاصی معرفی می شوند. احتمالا نام این دسته بندی ها را شنیده اید. یکی از معروف ترین این دسته بندی ها “سرگل” است. در فرهنگ عمومی به زعفران سرگل، زعفران ممتاز هم گفته می شود. ایران به عنوان یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان زعفران در جهان، توانسته است باکیفیت ترین نوع زعفران سرگل را پرورش دهد. البته توجه داشته باشید که تمام محصولاتی که با عنوان زعفران سرگل عرضه می شوند، کیفیت لازم را نداشته و حتما باید این زعفران را از مراکزی خریداری کنید که ارتباط مستقیم با بهترین تولید کنندگان دارند.
نام گذاری زعفران سرگل
موارد متعددی در نامگذاری زعفران سرگل دخیل بوده اند اما تاریخچه اصلی این نامگذاری را می تواند به زمانی نسبت داد که زعفران در طب سنتی به عنوان یک اکسیر درمانی شناخته می شده است. ماده موثره کروسین در زعفران به خصوص بخش سرگل سبب شده بود تا زعفران در درمان بسیاری از بیماری ها کاربرد داشته باشد. در آن زمان پزشکان طب سنتی ابتدا دسته بندی این نوع زعفران را با نام زعفران سره، زعفران تاج، زعفران بالایی ارائه دادند اما کم کم این نام ها یکی شده و با پیشنهاد برخی از شوراهای کشاورزی در سده های پیشین، نام گذاری زعفران سرگل معرفی شد. در حقیقت علت نامگذاری این زعفران هم جدا سازی قسمت خامه از کلاله ی آن است. برای درک بهتر باید بگوییم که بخش خامه همان بخش زرد رنگ در انتهای رشته های زعفران است. به بخش قرمز رنگ زعفران هم کلاله گفته می شود. در بخش کلاله یا همان زعفران سرگل بیشترین درصد ماده کروسین وجود دارد و یکدستی آن به مراتب بیشتر است.
مهم ترین خصوصیات زعفران سرگل
با توجه به اینکه زعفران سرگل بهترین بخش یک رشته زعفران را دربرمی گیرد. تمام خصوصیات یا بیشترین خصوصیات زعفران در این بخش متمرکز شده است. زعفران سرگل بهترین بخش یک زعفران برای فرایندهای درمانی و پخت و پز را تشکیل می دهد. خصوصیات زیادی برای این بخش در نظر گرفته شده است که ما سعی کرده ایم به مهم ترین آن ها اشاره کنیم.
- بیشترین میزان ماده کروسین در زعفران سرگل وجود دارد.
- بخش سرگل دارای بیشترین درصد ماده سافرنال است.
- زعفران سرگل زیباترین بخش یک رشته زعفران را تشکیل می دهد.
- یک دست و یک رنگ بودن رشته ها مهم ترین ویژگی زعفران سرگل به حساب می آید.
- بیشترین میزان رنگ دهی و پایداری رنگ
- بیشترین درصد عطر
- بیشترین خواص درمانی
- ضخیم بودن رشته ها
رنگ دهی زعفران سرگل بین 210 تا 270 است، در نتیجه میزان رنگ دهی این نوع زعفران از رنگ دهی زعفران نگین هم بیشتر است. اما معمولا 270 خیلی ایده آل است و بهترین نوع زعفران هم به این عدد نمی رسد. معمولا عدد بالای 245 تا 260 را به عنوان بهترین رنج در نظر می گیرند. قیمت زعفران سرگل نسبت به نگین و سوپرنگین مقرون به صرفه تر است.
تقسیم بندی زعفران سرگل
تقسیم بندی زعفران به همین جا خلاصه نمی شود. زعفران سرگل خود درجه بندی ها خاص خود را دارد. با توجه به این درجه بندی ها کیفیت و مرغوبیت زعفران سرگل ممتاز و سایر انواع مشخص می شود. در هنگام جداسازی یا سورتینگ زعفران سرگل ممکن است برخی از رشته های جدا سازی شده شکسته یا پودر شوند. در نتیجه این زعفران خود دارای تقسیم بندی بوده و بر اساس میزان کلاله زعفران شکسته و نرم شده به زعفران سرگل درجه اول و زعفران سرگل با درجات پایین تر تقسیم می شود. البته تقسیم بندی کیفیت به همینجا ختم نمی شود به عوامل متعدد دیگری مانند زمین زیرکشت، رسیدگی کشاورز، استفاده از کود، کیفیت مکمل ها، نحوه کاشت، داشت و برداشت بستگی دارد. معمولا میزان رنگ دهی زعفران ممتاز و درجه یک که بهترین شرایط را تجربه کرده است باید بالای 220 باشد. انواعی از زعفران سرگل که میزان رنگ دهی در آن ها (با وجود برگه آزمایش) بالاتر از 245 باشد، ممتازترین و باکیفیت ترین نوع این زعفران شناخته می شوند. این زعفران ها عطری بی نظیری هم دارند.
باکیفیت ترین زعفران سرگل
لازم به ذکر است که زمان برداشت خود از دیگر گزینه های مهم روی کیفیت زعفران سرگل است. اگر زعفران در زمان مناسب برداشت نشود، مکررا زیر تابش مستقیم خورشید خواهد بود و تابش خورشید سبب ایجاد زنجیره فرایند های شیمیایی در زعفران شده و به مرور سبب پایین آمدن کیفیت رشته های زعفران می شود. باکیفیت ترین نوع زعفران سرگل در ایران و در 2 منطقه ی قائن از توابع خراسان جنوبی و شهرستان بهاباد از توابع استان یزد تولید می شود. نتایج آزمایشگاهی حاکی از آن است که کیفیت زعفران سرگل بهاباد از قائنات تا مقدار چشمگیری بیشتر است. دلیل این موضوع هم به خاک منطقه برمی گردد که سبب افزایش میزان کروسین در زعفران سرگل بهاباد می شود. رنگ دهی و عطر این زعفران هم باتوجه با بالاترین بودن کروسین در آن، بهتر است اما این تفاوت تنها برای درجه بندی استفاده می شود و عملا کیفیت زعفران سرگل قائنات را زیر سوال نمی برد. هر چه میزان بخش زرد موجود در رشته زعفران سرگل کوتاه تر باشد، زعفران سر گل از کیفیت بیشتری برخوردار خواهد بود و به همین نسبت قیمت بیشتری هم خواهد داشت.
تشخیص زعفران سرگل اصل
باتوجه به ارزشمند بودن زعفران معمولا سعی می شود تقلب هایی در عرضه این محصول صورت پذیرد. تشخیص زعفران سرگل اصل از نمونه های بی کیفیت بسیار بااهمیت است. خوشبختانه تشخیص زعفران سرگل اصل از سایر نمونه ها به مراتب راحت تر از تشخیص اصل بودن عسل و ... است. در جهت تهیه زعفران سرگل ممتاز تنها از کلاله رشته ها استفاده می شود. این مورد برتری سرگل در مقایسه با دیگر انواع را نشان می دهد اما موجب شده است تا احتمال وجود زعفران سرگل تقلبی در بازار نیز افزایش پیدا کند. لذا با این تفاسیر آشنایی با راه های تشخیص زعفران سرگل اصل از اهمیت زیادی برخوردار است. یکی از اصولی ترین شیوه های تشخیص زعفران سرگل اصل توجه به سرعت رنگ دهی آن می باشد. نمونه اصل و ممتاز رنگ دهی بالایی دارد اما این رنگ دهی با سرعت پایینی اتفاق می افتد. به این معنا که برای اطمینان از اصل بودن زعفران می توانید سرعت رنگ دهی آن را بررسی کنید.
آزمایش زعفران سرگل اصل
بهترین روش های آزمایش برای تشخیص زعفران سرگل اصل از نمونه های بی کیفیت و تقلبی به شرح زیر است:
- استفاده از آب سرد
عموما راه های زیادی برای آزمایش اصل بودن زعفران توصیه می شود اما یکی از ساده ترین و کارآمدترین روش ها این است که زعفران سرگل را آسیاب کرده و برای تست سرعت رنگ دهی از آب سرد استفاده کنید. چند رشته آسیاب شده را درن یک لیوان شیشه ای آب سرد ریخته و سرعت رنگ دهی آن را بررسی کنید. اگر به سرعت رنگ بدهد، این نشانه ای از تقلبی بودن زعفران است. زعفران سرگل اصل برای رنگ دهی در آب سرد حداقل به یک ربع الی 20 دقیقه زمان نیاز دارد. طول کلاله و ضخامت آن هم می تواند به شما برای تشخیص زعفران سرگل اصل کمک کند. توجه کنید که بازه زمانی برای آب سرد تعریف شده است و سرعت رنگ دهی زعفران سرگل در آب ولرم به مراتب بیشتر است. سرعت رنگ دهی زعفران سرگل باکیفیت در آب ولرم با نمونه های تقلبی برابر می شود و دلیل آن جنب و جوش زیاد مولکول های آب گرم است. به همین دلیل آزمایش های تست زعفران سرگل اصل در آب گرم مورد تایید نیست.
- بررسی طول کلاله
یکی دیگر از مواردی که می تواند به شما در تشخیص اصل بودن زعفران کمک کند، بررسی طول کلاله خواهد بود. هر چه کلاله زعفران سرگل کشیده تر باشد و ضخامت آن زیاد باشد، نشانه ای بر اصل بودن زعفران سرگل است. شرایط مناسب کاشت و برداشت زعفران سبب می شود تا کلاله ها کشیده، ضخیم و در مجموع با کیفیت تری به دست بیاید.
- یکنواختی و تفکیک رشته ها
یکی دیگر از مهم ترین شیوه های تشخیص زعفران سرگل اصل بررسی یکنواختی و قابل تفکیک بودن رشته ها است. گاها برای تقلب در زعفران از کاکول ذرت رنگ شده استفاده می شود ویا در موارد زعفران ریشه را رنگ می کنند و به عنوان زعفران سرگل می فروشند. زعفران سرگل اصل دارای رشته هایی صاف، یکنواخت و قابل تفکیک است و هیچ وجه رشته ها در هم پیچیده و ناصاف نیستند. سر زعفران هم صاف و حالت پهن دارد. یکدست، ضخیم و خوش رنگ بودن رشته ها مهم ترین موردی است که کمک می کند تا تشخیص زعفران اصل از انواع تقلبی امکان پذیر شود.
کاربرد های زعفران سرگل
کاربردهای زعفران سرگل به دلیل تجمع درصد بالای کروسین و سافرنال در آن بی شمار است. کاربردهای زعفران سرگل به دو دسته اصلی و فرعی یا کاربردهای جانبی و غیرمستقیم تقسیم می شوند. از جمله کاربرد های زعفران سرگل می توان به استفاده از آن برای مصارف خانگی و آشپزی اشاره کرد. این نوع رنگ دهی بهتری داشته و یک ادویه خوش رنگ و خوش رایحه برای پخت و پز محسوب می شود. از دیگر کاربرد های زعفران سرگل می توان به خاصیت های درمانی و طبی آن اشاره نمود. در طب سنتی و نوین بریا درمان بسیاری از بیماری ها از این زعفران استفاده می شود. حتی در برخی از کشورها زعفران سرگل را وارد چرخه فرآوری می کنند و کروسین آن را جدا کرده و با قیمت بالا صادر کرده یا وارد چرخه داروسازی می کنند.
تحقیقات انجام شده روی زعفران سرگل
تاکنون تحقیقات زیادی در آزمایشگاه های مختلف دنیا روی کارایی و کیفیت زعفران سرگل صورت پذیرفته است. نتایج کامل این تحقیقات را می تواند در نشریه های معتبری چون گاردین، مدیکال نیوز، میدکال اکسپرس و... مطالعه کنید. در اینجا به اختصار به چند مورد از این تحقیقات اشاره شده است.
- ترکیبات موجود در زعفران، نسبت به کاهش التهاب مغز موثر است. نشریه گاردین در سال 2015 با بررسی ساختار و عملکرد التهابات مغزی در موش های خاکستری، توانست راه حال مناسب به کمک زعفران برای کاهش این التهابات پیدا کند.
- سلامت و تازگی پوست با کمک زعفران نشریه دیگری بود که در سال 2016 در ژاپن منتشر شد و در آن تاثیر ترکیبات زعفران در بهبود بافت پوست و جوانسازی پوست به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته بود.
توجه داشته باشید که خاصیت های درمانی ذکر شده تنها برای انواع اصل زعفران سرگل که درصد مواد موثره بالای دارند، صادق است و نمونه های تقلبی، ارزان قیمت و یا بی کیفیت نمی توانند کمک به شما بکنند. سعی کنید زعفران سرگل را از فروشگاه هایی تهیه کنید که برگ آزمایش دارند یا نظرات سایر کاربران در مورد محصول مورد نظر مثبت است.
